Château Roslane est d'une capacité d'un peu plus de 70.000 hectolitres. Les raisins qui arrivent sont tous exclusivement vidangés à la main. Ils sont mis dans des casiers en plastique de manière à détériorer le moins possible le raisin qui se maintient dans un état de parfaite intégrité. Le raisin vient de différents domaines mais essentiellement de la région Béni M'Tir qui est une zone de production viticole dans un triangle entre la nationale de la route de Fès vers Boufekrane et qui s'étend vers El Hajeb. Il y a une production suffisante renforcée par les vignobles nouvellement acquis et qui vont faire l'objet d'une sélection variétale particulière. Le domaine dispose également d'un vignoble expérimental d'un demi- hectare de vigne pour chacune des variétés que le Groupe souhaite tester. Suite à cette expérimentation, les experts adopteront les "cépages" à implanter en quantités importantes. La matière première est essentiellement produite par les domaines Zniber. Le re cours aux fournisseurs tiers demeure très limité. Ces fournisseurs bénéficient d'un conseil en amont de manière à les aider et les accompagner dans la culture de la vigne en fonction des standards qualitatifs élevés fixés au préalable.

Lorsque les raisins arrivent des champs, ils sont déchargés sur des tables de tri. Ce sont des ouvrières qui enlèvent les raisins trop mûrs ou pourris et les feuilles endommagées. Par la suite, les raisins sont envoyés dans des cuves de fermentation. Il s'agit là d'une technique un peu particulière. En effet, pour fabriquer du vin, les raisins sont fermentés. En même temps, pour obtenir des produits de qualité, il faut également refroidir le moût de raisin pour obtenir une fermentation dans des conditions favorables. C'est pour cela que ce moût est refroidi au travers des changeurs qui permettent de descendre le raisin à des températures parfaitement adaptées à la #vinification. Des pressoirs ont été installées pour produire du blanc et du rosé. Les raisins sont ensuite envoyés vers des pressoirs pneumatiques pour séparer le jus de la partie solide, car c'est la peau qui donne la couleur. Il faut savoir que lorsqu'on veut faire du rosé, on laisse le jus au contact de la peau quelques instants. Quand on veut obtenir du rouge, on laisse au contact très longtemps le jus avec la peau. Par contre, lorsqu'on veut faire du blanc, on presse tout de suite les graines de raisin de manière à extraire le jus blanc. C'est pour cette raison que ce Château, qui a vu le jour en 1998, est une cave ultramoderne et toutes les opérations sont automatisées. Il y a un tableau avec une programmation exhaustive et qui permet de gérer le raisin dès son arrivée. On peut indiquer, en jouant sur les différentes électrovaines et à travers la tuyauterie, au programme vers quel tube le raisin doit arriver. Aussi, dès son arrivée, le raisin est envoyé automatiquement vers les cubes de réception pour la fermentation.

Par ailleurs, le Château dispose d'un second programme qui permet de donner des consignes de température de manière à ce que les fermentations se fassent en fonction de la programmation.

Autrement dit, non seulement, le Château dispose d'un savoir-faire lié à une équipe d'oenologues qui permet de prévoir les résultats escomptés en fonction des raisins disponibles mais en même temps la possibilité de piloter automatiquement toute l'arrivée de la vendange pour un résultat optimal.

L'expertise en ressources humaines au niveau du Château est mixte. Il y a une sensibilité quant à l'expertise française pour ce qui est de l'oeunologie mais les celliers de Meknès comptent parmi ses rangs aussi bien des oenologues français, tels Laurent Richard, Stéphane Mariaud et des Marocains, tels que Benomar Zouhair, directeur technique des celliers de Meknès ainsi que des ingénieurs dont on peut citer M.El Joundi. Bien entendu, même les oeunologues marocains ont été formés dans les écoles françaises où sont conçus les meilleurs standards. Par contre, le terroir marocain est assez particulier et très original par rapport à celui français. Aussi, les celliers de Meknès exploitent au mieux les connaissances oeunologiques pour les adapter de manière à permettre au terroir marocain de mieux s'exprimer. D'ailleurs, il y a une très grande originalité au Maroc puisqu'en France, on ne trouve pas les mêmes raisins à Bordeaux (Atlantique) que dans les côtes du Rhônes (au Nord de l a Méditerranée). L'originalité et la force du Maroc, c'est sa capacité à faire cohabiter plusieurs produits.

Il faut dire que la viniticulture est une activité qui exige une expertise pointue du fait que l'oeunologue est appelé à s'adapter en permanence à la réalité de la vendange. Par rapport à cette caractéristique annuelle, les techniques de vinification sont adaptées de manière à tirer le meilleur de la matière première. Or, celle-là n'est pas constante et dépend de l'année et de la récolte. De même, ce secteur est lourdement capitalistique et demande beaucoup d'investissements. Il faut disposer de machines comme les fouloirs et grattoirs, les machines de type pressoir. Par ailleurs, il y a un besoin de cuberaises inox qui coûtent assez cher. Il est aussi capitalistique car toute cette infrastructure n'est utilisée qu'une fois par an (août-septembre) en raison de la production saisonnière. Autrement dit, c'est un investissement lourd mais qui n'est amorti que de manière épisodique et saisonnière. A cela s'ajoutent les coûts élevés du stockage et d'élevage. Les files de chaîne coûtent environ 10.000 dh la pièce pour stocker uniquement 225 litres. Mais c'est aussi un vin qu'on stocke pour vieillissement et, donc, c'est une immobilisation financière importante.

Tout se fait à grande échelle puisque ces celliers traitent plus de 150.000 quintaux. Une petite batterie de cuves inox pour effectuer toutes les expérimentations nécessaires en termes de qualité et de rendement. Parfois, il est possible de retenir un raisin pour une raison exclusivement qualitative et se positionner donc sur une niche, parce qu'il s'agit d'une activité agro-industrielle.

Le propriétaire du Château conserve également les caves historiques construites à l'époque du protectorat par des Français qui avaient lancé cette activité au Maroc. Ces caves portent toujours les noms de leurs constructeurs. Mais tout a été modernisé au niveau du Groupe Brahim Zniber. Et ce sont ces mêmes caves historiques qui servent aujourd'hui aux nouvelles méthodes de vinification qui garantissent les qualités de stockage des vins.

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