Azemmour: Des Américains sur la piste de l'art culinaire

Dar Zitoune, c'est le nom d'une maison s'étendant sur 500 m2 dans l'ancienne médina d'Azemmour, avec ses 4 salons, 3 pièces sur 2 étages. Dar Zitoune, une grande bâtisse encore énigmatique pour bien de Zemmouris. Elle serait une fondation portugaise avec ses hauts remparts et sa terrasse descendant jusqu'au fleuve Oum Er-Rabia. Depuis 200 ans déjà, la maison avait acquis la réputation de la spécialité dans la gastronomie.
Dar Zitoune a été rachetée par l'Anglais Clive Chandler, à la famille Bounaïm en 1968. Aujourd'hui, c'est sa fille Kitty Morse qui a repris les rênes. Bouchaïb Bounaïm était un caïd qui offrait de grands banquets à de nombreux invités. A l'époque, des “dadas” (grandes cuisinières) faisaient des méchouis avec au moins 20 moutons, relate Kitty Morse. Le père de Kitty est fondateur de l'agence touristique Olive et Branch-Tour, actuellement rue Foucault à Casablanca. L'agence a été fondée à l'époque pour promouvoir la destination marocaine pour les Anglophones qui étaient invités à Azemmour. Clive Chandler, qui a vécu 50 ans au Maroc, a été qualifié d'Anglais fou quand il a acheté Dar Zitoune. Il a restauré la maison et l'a meublée d'antiquités encore préservées de nos jours. Des antiquités de grande valeur actuellement, confie Kitty Morse, qui a hérité de son père son amour pour le Maroc et également son grand penchant pour l'art culinaire local. Elle a côtoyé des dadas qui l'ont initiée à la finesse des saveurs des plats marocains dont elle connaît tous les secrets.
De père anglais et de mère française, elle a émigré aux Etats-Unis à l'âge de 7 ans. Depuis 1983, Kitty Morse organise annuellement des tournées au Maroc pour des Américains qui assistent à des démonstrations culinaires à Dar Zitoune, sa maison familiale. Actuellement, elle est auteur de 9 livres sur la cuisine dont 5 en anglais et en allemand rien que sur la cuisine marocaine. “Mes livres ne sont pas encore traduits en français”, regrette Kitty. Son premier bouquin “Come with me to the Casbah” édité en 1989 a vite été épuisé dans les librairies aux Etats-Unis. “Les Américains ont découvert le couscous et les gâteaux marocains dont j'ai modernisé les techniques”, confie Kitty.
Bargache a même tourné une émission télévisée sur la cuisine à Dar Zitoune avec Kitty. Cette dernière est fière aujourd'hui de donner des cours de cuisine marocaine à travers les Etats-Unis. Elle est devenue la vedette de la chaîne de télé américaine Food TV Network. Elle a fait des conférences sur la cuisine au Smithsonian Museum à Washington. Fidèle à la tradition familiale, Kitty organise des tournées gastronomiques au Maroc, le printemps et l'automne, à des groupes d'Américains, d'Australiens aussi, précise-t-elle. Découvrir la gastronomie marocaine permet de découvrir la culture du pays. Le Riad d'Azemmour, comme escale, donne une image du Maroc profond aux Américains à travers un itinéraire préalablement défini par Kitty. Mes clients sont envoûtés par le Maroc, en découvrant Erfoud, Zagora, Tenghir et également les villes impériales.
Ils trouvent beaucoup de similitudes avec les Etat-Unis. Le grand désert et les paysages extraordinaires plaisent beaucoup aux visiteurs. Après la tournée au Maroc, la dernière étape des hôtes de Kitty se fait à Dar Zitoune. Kitty Morse tient cependant à préciser que son Riad n'est pas une maison d'hôtes, mais une maison familiale où elle reçoit ses invités. Ces derniers sont enchantés par la cuisine raffinée et originale du pays, témoigne-t-elle.
Ils apprécient ces senteurs de cuisine locale qui a subi des influences épicées des Berbères, des Phéniciens, des Arabes et des Andalous par la suite. Les Américains adorent la “pastilla” et les “briouats”, révèle-t-elle. Kitty Morse écrit actuellement son 10e livre avec une amie de Fès, Danielle Mamane, comme coauteur sur la cuisine juive marocaine.

L'Economiste