Que signifie pour vous l'organisation d'un Festival de l'art culinaire au Maroc ?

On veut que la mémoire reste pour faire passer le message : nous avons un héritage culturel gastronomique très important qu'il faudrait non seulement garder et apprendre mais savoir l'interpréter. Le premier jour était consacré aux conférences et à la cuisine ancestrale et traditionnelle. Le deuxième jour, c'était l'échange avec les grands chefs qui viennent du monde entier. Il y a l'interprétation des différentes cuisines.

La cuisine du lien est un thème original. Pourquoi vous l'avez choisi ?

La cuisine du lien est un sujet qui m'a toujours intéressée. La nourriture est le dernier lien qui nous reste. Les êtres humains, quand ils parlent de la politique, se fâchent très vite. Quand on parle d'une culture en dehors de la culture gastronomique, on s'emporte très vite. Lorsqu'on est devant un plat, non seulement cela maintient et renforce les liens, mais en même temps cela construit des ponts.

La gastronomie est toujours en mouvement. Même si l'on croit qu'on est traditionnel, on fait des petits gestes et peut-être une pratique qui n'est pas la même que celle d'hier qui va vers d'autres pays. Les Marocains aiment de plus en plus, à titre d'exemple, les cuisines japonaise et italienne.

C'est une ouverture très importante. Le problème des pays ayant des grandes cuisines, comme le Maroc et la France, c'est qu'auparavant, ils étaient fermés aux autres cuisines. Ils vont beaucoup plus vite vers un plat qui vient d'ailleurs que vers un livre de littérature étrangère. Et c'est le seul art éphémère. Vous le faites et il est déjà reparti et vous devez encore le recommencer demain. En le recommençant, vous devez encore inventer, créer et utiliser d'autres produits qui vont vous rapprocher d'un autre pays ou d'une autre civilisation.

Pourquoi la cuisine marocaine, malgré sa richesse, reste mal connue dans le monde ?

Elle est à la mode depuis une dizaine d'années. Elle est connue, mais mal connue. Les gens connaissent cinq ou six plats (le couscous et deux ou trois tagines). Ils découvrent la pastilla de plus en plus. Mais, c'est tout. La cuisine marocaine est beaucoup plus riche que cela. C'est une cuisine de régions.

On a la cuisine berbère, la cuisine juive, la cuisine arabo-musulmane, la cuisine de saison… On a aussi les secrets de famille. Nous-mêmes les Marocains, nous ne connaissons pas notre cuisine. Chacun connaît la cuisine de sa mère et de sa région.

Que faut-il donc faire pour rehausser l'image de la cuisine marocaine dans le monde?

Je pense qu'il faut beaucoup travailler. Le problème est que bon nombre de personnes ne font que copier. Il faut être curieux, s'intéresser et consigner.
On doit écrire et publier. Quand on ne peut pas publier, on laisse des carnets. Un héritage, s'il ne se fait pas de mère en fille en racontant les histoires et en apprenant aux enfants, va se perdre. On sait maintenant lire et écrire.

La plupart des femmes cuisinent beaucoup moins. Si celles qui savent écrire notent les recettes des mères, elles peuvent laisser cet héritage à leurs enfants.
Même au niveau des écoles hôtelières, on doit être conscient de l'importance de cet héritage. Au niveau des écoles hôtelières, il est urgent qu'elles enseignent la cuisine traditionnelle marocaine. Il faut que la cuisine internationale, dite des hôtels, soit à la limite un programme, mais pas tous les programmes. La cuisine internationale doit être minoritaire. C'est la cuisine traditionnelle marocaine qui doit être plus présente.

Quel écho avez-vous des deux autres éditions du festival ?

Je pense que tout travail mérite qu'on l'encourage. On doit féliciter les organisateurs des festivals passés. Quand on organise un festival, on sait à quel point c'est un travail difficile. Heureusement qu'on a organisé ces deux éditions. J'espère qu'il y aura d'autres festivals prochainement.

Fès- Propos recueillis par Jihane Gattioui | LE MATI